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嚥下食、雑煮も楽しく 阿知須共立病院、全国最優秀のレシピ公開

食べ物をのみ込むことが難しい人向けの嚥下(えんげ)食の大会(日本医療福祉セントラルキッチン協会など主催)で、山口市の阿知須共立病院の雑煮が最優秀に輝いた。喉に詰まりやすい餅の粘り気を抑え、5年前から正月に提供してきた。「多くの人に試してほしい」とレシピを公開している。

 昆布だしの雑煮は、粘り気を抑えた餅、ふわりと仕上げたかまぼこ、柔らかく加工したカブとニンジン、鶏肉が入る。主に献立作りを担う栄養科の片山さつきさん(38)、河野妙子さん(57)、久冨好美さん(30)が開発した。

 きっかけは医師から、正月の雑煮をやめてほしいと言われたことだ。もともと「食事で季節を感じてほしい」と雑煮を出していた。「楽しみにしている人をがっかりさせられない」と河野さんは思案した。

 餅の味わいを残しながら粘り気を抑える方法を考え、水分の多い豆腐を、白玉、上新粉に混ぜ込む製法にたどり着いた。カブ、ニンジンはミキサーにかけてから寒天で固め喉越しを良くした。高温でも溶けづらい寒天を使い、野菜らしい形にもこだわった。

 大会には全国の病院や福祉施設から107品の応募があった。書類審査を通過した6団体が9月、東京都で調理や質疑の決勝に挑んだ。同病院の雑煮は審査員から「餅の喉越しが素晴らしく野菜の形も良い」と高い評価を受けた。

歯肉退縮の予防

(1)歯磨きの習慣づけ
寝る前の歯磨きの徹底と朝起きた後、そして毎食後に歯磨きを行う。

(2)最適な歯ブラシと歯磨き粉を選ぶ
歯ブラシは軟らかく、ヘッドが小さめのものを使用し、1ヶ月程度で交換。
歯磨き粉は粒子の細かい薬用歯磨きの方が良い。

(3)歯槽骨や歯肉に良い食べ物を採る
カルシウム、ミネラル、ビタミンCなどのビタミン類やコラーゲン等

あさイチ 「“口内フローラ”が歯周病を防ぐ」

虫歯や歯周病など色々悩みの多い口の中。口の中の粘膜を守るために存在する細菌は700種類以上だが、虫歯の原因になるミュータンス菌やお口を守るミティス菌などがいる。たくさんの細菌がいる口の中は、口内フローラとも呼ばれる。歯周病は糖尿病などのリスクになるが、最新の研究で虫歯と脳出血に関係がある事が分かった。今回は口内フローラケアを取り上げる。

思っているより怖い!口の中の異変
 何故口内フローラが乱れると様々な病気に繋がるのか、日本大学の落合邦康さんに聞いた。細菌が原因となるケースでは、虫歯でできた穴などから細菌が侵入して病気を引き起こす。一方、歯周病などで歯茎が腫れるとサイトカインという物質が発生、血管に流れ込み、全身に回ると心臓病などのリスクを高めてしまう。しかし免疫力が十分であればさほど心配はないが、加齢により免疫力は落ちるので、40歳以降は注意が必要。

虫歯で脳に出血?
 虫歯の原因となるミュータンス菌が微小脳出血に関与しているとの研究結果を、大阪・吹田の国立循環器病研究センターなどのチームが発表した。研究チームが注目したのはcnm遺伝子を持つミュータンス菌。通常血管から出血するとコラーゲンなどが結合して血を止めるが、cnm遺伝子を持つミュータンス菌が血管内に入っているとコラーゲンと結合し、血小板の働きを妨げてしまう。研究チームの猪原匡史氏によると、口腔ケアが脳卒中予防に繋がるかもしれない。

 鶴見大学の花田信弘氏が登場。虫歯がある場合は大体の人がミュータンス菌をもっているが、cnm遺伝子を持つ人はその内の1割ほどとなる。ただ細菌が血中に流れると、細菌性肺炎や糖尿病など他の病気のリスクを高める。

あなたの口の中 どうなっていますか?
 横浜のよこはま とりがおか歯科で、2人の女性が口内フローラの状況を調査。1人はデンタルフロスなどで入念にお手入れしている女性。1人はケアが苦手な女性。今回は細菌の遺伝子情報を読み取り種類を特定するメタゲノム解析を実施した。調査結果。歯磨きが好きな女性からの歯周病からは158の細菌が見つかり、複数の歯周病菌もあった。しかし唾液の中からは歯周病に関係する菌が3割ほどみつかった。一方、歯磨きが苦手な女性からの歯周ポケットからは173の細菌がみつかり、唾液では全体の4割を占めていた。やはり歯はちゃんと磨かないとダメな模様。

 日本人の成人の殆どは歯周病菌をもっていると言われるが、花田信弘氏によると舌の磨きが少ないなどの理由があるという。歯茎の炎症や口臭を引き起こすジンジバリスなど、口内の細菌がどのような活動をしているかを劇場仕立てで紹介した。唾液の働きもあって口の中の平和は守られているが、ある事をキッカケにその平和が乱されてしまう。

 口の中の環境を劇場仕立てで紹介した。糖が歯に残る事で口内の環境を整えるミティスがちゃんと働かず、ジンジバリスがやりたい放題となり歯垢となる。ジンジバリスはバイオフィルムを作り、唾液の働きを阻害。その結果、歯周病となってしまう。今回お芝居を披露してくれたのは劇団スーパー・エキセントリック・シアターのみなさんだった。歯周病にならないためには、糖がバリアを作る前に歯磨きをする事が大事になる。磨く時間は限定せず、磨ける時に磨いた方が良い。

口内フローラを良くするポイント
 ポイントその1、寝る前の歯磨きは念入りに。1箇所あたり10秒を目安に細かくブラッシング。ポイントその2、歯周ポケットを磨く。歯ブラシを歯周ポケットに斜め45度に当て、掻き出すように磨くとよい。ポイントその3、過度な睡眠不足は禁物。自律神経が乱れると唾液の分泌が悪くなるため注意。ポイントその4、口呼吸はNG。口内が乾く原因となる。ポイントその5、ビタミンDとビタミンAをとる。ビタミンDは青魚、ビタミンAはレバーに多く含まれる。最終ポイントその6、食事はよく噛む。

 口内フローラを良くするポイントをまとめたVTRを受けてのスタジオトーク。花田はVTRの見せ方が雑で、歯と歯の間に毛先をきちんと入れ、細かくブラッシングをすると本来ほとんど横には動かないのだがVTRでは動いてしまっていて、みなさんにはそれを心がけて欲しいと補足した。また歯磨きのポイントとして、歯ブラシをえんぴつを握る時と同じくらいの力で持つ、デンタルフロスを歯周ポケットまで入れるなどが紹介された。ポリフェノール、抗菌物質を含んでいるものは歯周病や虫歯の防止に繋がると語られた。

 口内フローラについて。花田信弘さんはドライマウスと虫歯の関係について述べた。生活習慣病が虫歯を引き起こす可能性もあるという。総入れ歯でも潰瘍面から歯周病が入る可能性もある。洗口液は善玉菌も殺してしまうのではないかという質問には善玉菌が先に倒れることもあるので、磨いてからやるようにと述べた。殺菌は物理的除去のあとでやることである。

歯肉退縮の原因と治療

治療法としては下記のような方法があります。

◇「遊離歯肉移植」「結合組織移植」
歯肉や結合組織を退縮した部分に張り付ける外科的処置

◇咬合調整
原因が咬合である場合には調整を施す

◇エクストルージョン
歯と歯肉を引っ張り上げる方法

◇歯肉弁側方移動術
隣の歯の歯肉を移動させる方法

歯肉退縮は誰にでも起こりうるものです。

歯肉退縮の原因と治療

◇加齢
一般的に10年間で2ミリ歯肉は下がる。
20代に比べると50代は6ミリ下がる。

◇咬合
強い咬合、ブラキシズム、歯列矯正等により
歯肉に負担がかかり退縮に繋がる。

◇間違ったブラッシング
強い力、ロングストローク、サイズの合わない、
歯間ブラシ等により歯肉が傷み、老化に繋がるため歯肉退縮を起こす。

◇歯周病
日本人の8割が罹っていると言われる感染症。
歯周ポケット内に細菌が繁殖し自覚症状がなく
歯牙周辺、歯槽骨等を吸収するため歯肉退縮に繋がる。

また、一度歯肉退縮を起こすと元に戻すことは容易ではありません。

歯周病と記憶力

噛むと脳が刺激されて頭が良くなるといったことは以前よりよく聞きます。
咀嚼により脳への血流量が増え、広範囲の部位で活性化が起こるからです。

では、実際の歯の本数と記憶力が関係しているのはご存知でしょうか。
天然歯と人工歯(インプラントや義歯)の大きな違いの1つは
根があるかどうかです。
歯槽骨と歯牙の根の部分のセメント質の間には歯根膜があります。
根(歯根膜)がなくなると歯根膜にあるセンサーが機能しなくなり、
感覚低下を引き起こし、脳への刺激信号や感覚情報量の減少に繋がります。

天然歯が少なく欠損歯が多いと義歯等を使用していても
食事に偏りが見られる傾向があり、ビタミンやたんぱく質の摂取量が減少して
脳の活動に影響を与えることも考えられます。

また歯牙の欠損は記憶力だけではなく運動能力も失うといった報告もあります。
特に全歯欠損は心身機能の低下を招くことが示唆されており、
咀嚼力の低下は栄養状態の低下、口腔内の炎症反応等の原因になります。
60歳から75歳までの方々の全歯欠損は10年後の精神的・肉体的な衰えの
リスクファクターになるそうです。

シュガーフリーガムを10分程度咀嚼することにより1億ほどの口内細菌が
ガムに取り込まれ除去できるという効果も期待されているようです。

平成27年国民健康・栄養調査

平成27年国民健康・栄養調査結果の概要が11月14日(月)、厚労省より公表され、「何でもかんで食べることができる」者の割合は75.2%であり、平成21~27年の推移で見ると、40~50歳代では有意に増加した。また、「左右療法の奥歯でしっかりかみしめられない」者の割合は、60歳代46.4%、70歳以上42.2%であり、4割を超えた。
                日歯広報 2016.12.1 1675号

三宅宏実さん、松坂桃李さん受賞 ベストスマイル2016

8020運動の積極的な推進とともに、歯科医療への正しい理解促進を図ることを目的に展開しているベストスマイル・オブ・ザ・イヤー2016(主催:日歯、協賛:株式会社ロッテ)授賞式が「いい歯の日」の11月8日(火)、都内のシャングリ・ラホテル東京で開催され、リオオリンピック銅メダリストの三宅宏実さんと俳優の松坂桃李さんが「今年、最も笑顔が輝いた著名人」に選ばれた。
              日歯広報 1675号 2016.11.15

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