東京の「ホテルメトロポリタン エドモント」の中にあるフランス料理のレストラン「フォーグレイン」では、歯が悪いお年寄（としよ）りや、病気でかたいものを飲みこめない人もおいしく食べられる料理が評判（ひょうばん）だ。料理長の石原さんは病院などで出る介護食（かいごしょく）では満足できない人も「笑顔で良かったと言ってくれます」とうれしそうに話す。
料理は、前菜（ぜんさい）に始まり、スープ、メーン、デザートとふつうのフランス料理と同じコースメニューだが、かまなくても、なめらかに、のどを通るという点だけがちがう。材料はやわらかくにこみ、ミキサーにかけてすりつぶした後で、料理に使っている。フランス料理ではもともと、ムースやピューレなど、こうした調理法（ちょうりほう）が多いので作りやすかったという。
メーンの「牛肉の赤ワインにこみ」は歯ごたえはないが、口の中で肉のうまみが広がる。肉にそえるブロッコリーやタマネギ、トマトといった野菜は、もとの形はなくなっているが、取れたてで材料の味がわかり、季節感たっぷりだ。
病気で胃を手術（しゅじゅつ）して、退院（たいいん）したばかりのお客さんに食べやすいメニューを２年前に出したのが、新しい料理を工夫（くふう）するきっかけになった。今では病院から患者（かんじゃ）さんの食事に出すため、作り方を教えてほしいとたのまれている。
2011年5月18日 提供：共同通信社